kiszony śledź

Owiany złą sławą, śmierdzący ohydnie i niebezpieczny do tego stopnia, że nie wolno się z nim pojawić na pokładzie samolotu - tak w skrócie można zacząć opowieść o tym, czym jest szwedzki kiszony śledź, surströmming. 
 

źródło

Charakterystyczna okrągła puszka, często z wydętym od fermentacyjnych gazów denkiem i wieczkiem - a raczej jej zawartość - zdążyła już obrosnąć wieloma legendami. Surströmming często znajduje się w czołówce najohydniejszych, najdziwaczniejszych i najbardziej śmierdzących potraw świata. Podobno trzeba być Szwedem, żeby docenić ten smakołyk, a kto go spróbuje, na pewno nie zapomni tego smaku na bardzo, bardzo, bardzo długo.
 

Fakty i mity

Surströmming opisywany jest często przez nie-Szwedów jako "zgniły śledź". To mit, tak źle znowu nie jest. Śledź nie gnije w puszkach, tylko się go kisi. Podobnie jak my kisimy ogórki, kapustę, cukinię, a nawet cytrynę. Co ciekawe - kiszona kapusta nie jest tak popularna w szwedzkiej kuchni, jak w naszej. Znajomi Szwedzi opowiadali z błyskiem w oku, jak to spróbowali kiszonej kapusty pierwszy raz dopiero na promie do Polski, ale do bigosu podchodzili już większym dystansem - no bo jak to, zepsuta kapusta i to jeszcze w połączeniu z mięsem? Procesy fermentacji nie są zatem niczym egzotycznym, są też przecież niezbędne do powstania wina, serów pleśniowych, a nawet jogurtów. 

Złowione na wiosnę śledzie wrzuca się do beczki ze specjalną zalewą i pozwala leżakować. Po kilku dobrych tygodniach umieszcza się je w puszkach, gdzie procesy fermentacyjne zachodzą dalej. Podobno kiszone śledzie są jak wino - im starsze tym lepsze!

źródło

Często powtarzana też jest opowieść, według której wyjątkowy sposób przyrządzania ryby jest wynikiem zupełnego przypadku. Opowiada się, że Szwedzi sprzedali Finom nie do końca zakonserwowanego śledzia (za mało soli), licząc, że ci się nie zorientują. Po roku Finowie wrócili, prosząc o więcej takiej ryby, która bardzo im zasmakowała. Od tamtej pory Szwedzi zaczęli sami rozsmakowywać się w kiszonym śledziu. W odpowiedzi pojawiają się też głosy, że tak naprawdę do Finowie spłatali psikusa Szwedom, bo w rzeczywistości sami ryby nie zjedli, a jedynie wmówili sąsiadom, że jest dobra. Przez co cały świat patrzy dzisiaj na nich krzywo, że potrafią jeść zepsutą rybę. Sami przyznajcie, brzmi ciekawie, ale jednak to mit. Kiszenie ryb to cała procedura, a w dodatku to jednak nie tylko szwedzki ewenement. Swojego kiszonego pstrąga mają Norwegowie (rakørret), w Japonii je się sfermentowaną makrelę (kusaya), a w Korei - płaszczki (hongeohoe).

źródło

W książce "Świat według reportera - Szwecja" Piotr Kraśko jako jedną z ciekawostek dotyczących Szwecji wymienia fakt, że na pokład samolotu nie wolno wnieść puszki z surströmmingiem. Z tego co wiem, to prawda. Wynika to z tego, że wskutek procesu fermentacji w puszce powstają gazy, które pod wpływem zmiany ciśnienia mogą sprawić, że puszka "wybuchnie". Z tego samego powodu na pokładzie nie można mieć ze sobą na przykład dezodorantów.

źródło

Wśród kolejnych ostrzeżeń pojawia się też informacja, że puszkę ze śledziem trzeba koniecznie otwierać na świeżym powietrzu. To też prawda. Z kilku względów - po pierwsze, wyżej wspomniane ciśnienie. Jeśli puszka może "eksplodować" przy otwieraniu, to po prostu lepiej, żeby zawartość zapaskudziła trawnik, niż pół kuchni. Po drugie - ten charakterystyczny, przykry zapach, który naprawdę długo zostaje w pamięci i lepiej, żeby szybko rozszedł się w powietrzu, niż dodatkowo kisił w mieszkaniu. Po trzecie - "premiera" kiszonego śledzia zgodnie z tradycją ma miejsce w trzeci czwartek sierpnia (chociaż puszki można kupić w Szwecji przez cały rok). To świetny czas, żeby w ogóle spotkać się ze znajomymi lub rodziną przy stole na świeżym powietrzu i cieszyć się jeszcze letnią pogodą i długim dniem. 

źródło

Pod hasłem "surströmming" na YouTube znajdziecie mnóstwo filmików, których nie polecam Wam oglądać. Po ich zobaczeniu można odnieść wrażenie, że każda nawet najmniejsza próba skosztowania tego specjału kończą się odruchem wymiotnym... Nie wierzcie tym filmikom, to mit! Kiszonego śledzia trzeba mianowicie zjeść we właściwy sposób. Jeśli będzie się przestrzegało kilku podstawowych reguł, ryba może stać się prawdziwym smakołykiem. 
Mój znajomy zwykł na zakrapianych imprezach powtarzać, że wódki się nie wącha, tylko ją pije. Podobnie jest z kiszonym śledziem. Lepiej nie wąchać. Naprawdę. Po drugie - nie tykajcie zalewy. Znam kilkoro takich, którzy potrafią wypić zalewę pozostałą w słoiku po ogórkach kiszonych i zamlaskać z zadowoleniem, ale nie róbcie tego z płynem z puszki po śledziu. Nigdy. Po trzecie - trzeba obciąć rybią głowę i usunąć wnętrzności, tego się nie je. I po czwarte - odpowiednio podać: na cienkim pieczywie grubo posmarowanym masłem, z ugotowanymi ziemniakami, śmietaną, cebulką, czasem dodatkowo ostrym serem żółtym i koperkiem. Najczęściej na takich ucztach śledzia popija się wódką.

źródło

Jeśli chcecie zobaczyć normalny, sympatyczny film, jak otwiera się i podaje kiszonego śledzia, bez ataków paniki i odrobiny obrzydzenia, sto procent urokliwej, szwedzkiej tradycji, obejrzyjcie po prostu ten:

http://youtu.be/DmaedvVBkV8

 

Sama miałam okazję skosztować kiszonego śledzia kilka lat temu. Surströmming jest tak właściwie specjałem Norrlandii, najbardziej na północ położonego historycznego kraju Szwecji. Byłam wtedy w malutkiej miejscowości Fränsta w prowincji Medelpad. Wcześniej zwiedzałam okolice Höga Kusten (dosł. Wysokie Wybrzeże, obszar wpisany na listę światowego dziedzictwa UNESCO), gdzie znajduje się też jedna z najważniejszych fabryk kiszonej ryby. We Fränsta zorganizowano dla nas typowo norrlandzką kolację. Na szwedzkim stole na stołówce znalazły się szynki z reniferów, pasztet z łosia, lokalne sery, ryby przyrządzone na mnóstwo sposobów. Na koniec, na podwórzu otwarto wybrzuszoną puszkę i każdy z nas dostał solidną kromkę z masłem, cebulką, ziemniakami, wypatroszonym śledziem z puszki i gęstą śmietaną. I co? Zjadłam ze smakiem, przeżyłam, miałam się dobrze podczas konsumpcji i po niej. Co do zapachu wydobywającego się przy otwieraniu puszki - niestety potwierdzam, to prawda: bardzo przykry i bardzo ohydny i jakby... trupi. I niezapomniany do tego stopnia, że kiedy następnego ranka szłam przez to samo podwórko na śniadanie, to wydawało mi się, że dalej wyczuwam go w powietrzu. Niespodzianka jest taka, że na kanapce w ogóle tego nie czuć ryby w ten sposób, już gorszy posmak miały moim zdaniem kozie sery!

Dyskutowanie o tym, co w kuchni regionów i narodów jest obrzydliwe, to temat rzeka, a do tego taka rzeka, do której dość ryzykownie jest wchodzić, bo bardzo łatwo stąpać wtedy po śliskim gruncie stereotypów. 

Na koniec jeszcze ciekawostka: zamieszanie wokół surströmminga okazuje się doskonałą pożywką dla tabloidów. W poszukiwaniu źródeł do posta natknęłam się na informację ze strony internetowej gazety Expressen z nagłówkiem: "Surströmming dzieli rodzinę królewską". Brzmi dramatycznie. Kiedy para królewska razem z księżniczką Wiktorią w sierpniu 2009 roku podróżowała po północy kraju, otrzymali na pożegnanie kosz z lokalnymi specjałami. Według artykułu król, w przeciwieństwie do żony i córki, nie był zachwycony faktem, że w koszu znalazła się też puszka ze śledziem. Ech, te problemy wyższych sfer!

źródło

Grafika ze strony z artykułem: król Karol XVI Gustaw mówiący kiszonej rybie: Nie, dziękuję oraz królowa Sylwia odpowiadająca Tak, poproszę.

Źródła:
http://www.surstromming.se/
 http://www.ulvon.info/arliga-evenemang/surstrommingspremiar/
http://sverigesradio.se/sida/gruppsida.aspx?programid=3366&grupp=6227&artikel=5233243

http://www.poloniainfo.se/artykul.php?id=862

http://vigneshjvn.wordpress.com/2013/04/01/surstromming/
http://www.expressen.se/nyheter/surstrommingen-splittrar-kungahuset/